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Il Distillatore di Sostanze Liquorose

 

Con il termine distillazione si vuole intendere la separazione per evaporazione di uno o più elementi volatili contenuti in una miscela liquida. E’ pertanto evidente che questa tecnica trova vari campi di applicazione. Parlando del profumiere abbiamo, infatti, ricordato come egli si avvalesse di questo procedimento per estrarre le essenze odorose dai petali dei fiori. Tuttavia i principi e le fasi della distillazione non sono ignorati neppure da coloro che si occupano di produrre sostanze liquorose.

 

Si deve però sottolineare che già al tempo degli Egiziani, dei Greci e dei Romani ci fosse interesse per quest’arte, che si andò ad affinare nel corso dei secoli. Grande fortuna ebbe il distillato di vino, l’acquavite, di cui noi riportiamo una ricetta cinquecentesca, tratta da un piccolo volume stampato a Venezia nel 1584.

 

“Piglia vino in tutta perfezione, e quanto è più vecchio, chiaro et odorifero tanto è migliore, quale metti a distillare in una boccia che abbia il collo longo un bracio e mezzo, nel bagno maria col suo capello, ben lutate le giunture, e quando vedrai che più non distillerà con alcuna sarà segno che lo spirito sarà uscito fuori, e veduto tal segno di subito leva via la boccia, e vuoterai fora detta acqua in un saggiolo piccolo di vetro, mettendone a volta per volta della detta acqua spirito, si come verrai facendo in detto saggiolo tenendo benissimo coperto che non possa respirare da parte alcuna, e servala. Poi ritorna di nuovo con l’altro vino a cavarne per il simile, come la prima volta, e questo ordine si tenga per fino che ne haverai cavato quanto ti piacerà.

 

Fatta questa prima distillazione, piglia tutta l’acqua del saggiolo, e mettila in una boccia c’habbia il collo lungo quattro braccia, e metti nel collo d’essa boccia della sponga che sia ben netta, e ben asciutta, la quanle entri dentro ben serrata per quattro buone dita, acciò non possi spirar niente, facendo che la giontura del capello colo collo della boccia e l’altre gionture siano ben lutate, che non possono esaltare, per essere lo spirito dell’acqua sottilissimo, e così restillata nel modo sopradetto, e havrai l’acqua in tutta perfettione, la quale serba in vaso di vetro ben turato, con nuova cera, e di grosso asserraglio, e poi coperto di carta membrana bagnata”.

 

La fabbricazione dell’acquavite proseguì anche nei secoli successivi. Una pubblicazione stampata a Venezia nel 1775 riportava con dovizia di particolari le fasi e gli strumenti per ottenere questo distillato. La prima operazione che il distillatore doveva compiere era quella di versare il vino all’interno di una caldaia di rame. Questa, sollevata da terra per mezzo di “pironi” di rame e rivestita da mattoni, veniva riscaldata dalle fiamme che si sprigionavano dal fornello sottostante. Dopo che l’alta temperatura, prodottasi per l’azione del fuoco, permetteva al vino di raggiungere l’ebolizione, il distillatore poteva coprire la caldaia con un altro vaso di rame, denominato cappello, il quale era fornito di un tubo, che si congiungeva ad una serpentina di rame.

 

Questa era posizionata all’interno di un recipiente di legno, noto in passato con il termine “pipa”, nel quale veniva gettata dell’acqua, al fine di far raffreddare il liquido, che usciva bollente dalla caldaia, prima di essere raccolto in un mastello coperto, situato nella parte inferiore della botte. Il primo distillato a fuoriuscire dalla serpentina, per la sua brillantezza, vivacità e bianchezza era denominato acquavite. Essa, per il suo spirito forte, si distingueva dall’acquavite stillata successivamente (comunemente chiamata “seconda”), che, pur essendo chiara e trasparente, era priva però del sapore e dell’infiammabilità della precedente. La “seconda”, composta da una “piccola dose di spirito forte e da parti acquose e flemmatiche”, poteva essere nuovamente distillata oppure venduta. In tempi più recenti la tecnica della distillazione è andata soggetta a numerose modifiche.

 

Alla distillazione discontinua, di cui si è appena parlato, praticata ancor oggi nelle imprese familiari o artigianali, si è sostituita a livello industriale la distillazione continua. Sebbene gli strumenti utilizzati siano diversi, entrambi i metodi permettono di ottenere eccellenti prodotti liquorosi tra i quali la grappa, ottenuta per mezzo della distillazione delle vinacce d’uva, ossia i graspi, le bucce e i vinaccioli. Questi residui della vinificazione vengono immessi negli apparecchi di distillazione, che, ricalcando le teorie del passato, sono formati da una caldaia o bollitore (in cui si versa il liquido), da un condensatore (in cui si condensano i vapori) e da un collettore. Importante tuttavia ricordare che una grappa di alta qualità si ottiene scartando la parte iniziale (testa) e la parte finale (coda) della distillazione.

 

Il prodotto ricavato, ricco di alcol etilico e povero di impurità, è pronto per essere immesso sul mercato oppure per essere invecchiato. In quest’ultimo caso la grappa viene sistemata all’interno di botti, che possono essere di rovere, di frassino, di gelso, di ginepro o di melo. Da quanto detto appare evidente che il mestiere del distillatore di sostanze liquorose sia stato fin dal passato particolarmente impegnativo. La scarsa qualità della materia impiegata, gli errori di distillazione, l’imperfezione degli apparecchi utilizzati ed una errata conservazione, oggi come ieri, a scapito di tutte le innovazioni industriali, concorrono all’alterazione del prodotto.

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