confartigianato

 


canale mestieri

 

_________________________

macellaio

 

Il Macellaio

 

Siamo coscienti di andare a trattare un argomento particolarmente delicato per i vari problemi di etica che suscita l’argomento e per le credenze che ognuno di noi ha. Ciò che diremo, anche se sarà di estrema crudezza, vuole solo ed esclusivamente rappresentare come veniva eseguito un mestiere, senza, per questo, voler essere offensivi, irriguardosi o insensibili nei confronti di chichessia. Il macellaio è forse il mestiere più vecchio del mondo.

 

Sì, perché ancor prima della scoperta del fuoco, dei semi da macinare, impastare e cuocere, l’uomo, per il suo sostentamento e per proteggersi dalle intemperie, ha avuto necessità di uccidere. Anche se con armi di pietra ed estremamente rudimentali, ha ucciso, tagliato, sezionato e spolpato carcasse di animali, per ottenerne bocconi con cui cibarsi e pelli con cui coprirsi. Da uno stato tanto primitivo, ad un epoca altamente tecnologica, com’è l’attuale, è normale che il mestiere del macellaio sia cambiato, anche se, di fondo, si tratta sempre di ammazzare per fornire un alimento a se stesso e a suoi consimili.

 

Per prima cosa bisogna distinguere tra macello e macelleria: in uno si uccide e si squartano le carcasse degli animali, nell’altra si seziona e si producono i vari “tagli” di carne. L’uccisione delle bestie oggi avviene in maniera meno cruenta possibile, in macelli tecnologicamente perfetti, che devono garantire la massima igiene. E’ proibita la macellazione “artigianale” se non di animali per il proprio consumo. Un tempo le cose andavano ben diversamente e gli animali venivano uccisi in maniera molto più barbara: dallo sgozzamento, per ovini, caprini e suini, allo stordimento con successivo scoramento per i bovini.

 

L’uccisione avveniva in appositi locali, detti macelli, forniti dell’attrezzatura occorrente per poter sopprimere e sezionare le bestie. Fino a pochissimi decenni fa, i macelli erano confinati dentro le mura cittadine o castellane dei nostri paesi e noi ricordiamo ancora le bestie che venivano scaricate dai furgoni, il loro furore o la loro mansuetudine, le urla che i indirizzavano, a noi ragazzini, gli uomini intenti a tale operazione, i muggiti disperati dei bovini, gli stridii dei suini, il belare lamentoso degli agnelli, l’ingresso nel macello, il sordo botto della pistola, e una voce interna che sussurrava: “Ecco una vita è stata spenta”. Sono cose indelebili nella nostra mente, che non si cancelleranno mai. Ma siamo anche coscienti che la carne è un alimento necessario, di cui difficilmente se ne può fare a meno (almeno per la stragrande maggioranza delle persone).

 

Nel Settecento, in una pubblicazione in cui venivano illustrati vari mestieri, il macellaio veniva ritenuto un mestiere necessario, tanto quello del panettiere: “Il macellaio è quelli che prepara, taglia, e vende le carni chiamate comunemente carne di beccheria o di macello. La carne di beccheria, o di macello è il cibo più ordinario e comune dopo il pane”. L’uccisione e lo squartamento di una bestia avveniva in questa successione: una volta fatto entrare il manzo nel macello, legato per le corna, si faceva passare il cappio del canape in un anello fissato nel terreno. In questa maniera si costringeva l’animale ad abbassare la testa fino al livello del pavimento, immobilizzandogli il capo.

 

A questo punto, con una grossa mazza, gli si inferiva un colpo sulla fronte per stordirlo. Contemporaneamente, un uomo posizionato sul lato, lo spingeva in maniera che cadesse su di un fianco. Abbattuto in questa maniera, il bovino veniva immediatamente scannato. La fuoriuscita del sangue doveva avvenire in maniera totale, per non andare a compromettere la qualità della carne. Successivamente, appena terminavano gli ultimi sussulti, gli veniva staccata la testa dal collo, scorticato, sviscerato e poi squartato in due pezzi. In questa maniera era portato in macelleria dove si provvedeva a “smontare” i quarti.

 

Sostanzialmente, al di là dell’uccisione, ancor oggi vengono fatte, più o meno, le stesse operazioni per macellare qualsiasi animale. Sta poi nell’abilità e all’esperienza del macellaio, sezionare e tagliare le varie parti dell’animale, in modo da offrire un prodotto conforme alle aspettative del cliente. Un tempo, degli animali uccisi non si scartava nulla, tutto serviva, e quello che non era gradevole o commestibile, come il sego o il pellame, venivano usati in vari processi produttivi.

 © Arpo Angeli  Tutti i diritti riservati

Ogni diritto sui contenuti del sito è riservato ai sensi della normativa vigente. La riproduzione, la pubblicazione e la distribuzione, totale o parziale, di tutto il materiale originale contenuto in questo sito (tra cui, a titolo esemplificativo e non esaustivo, i testi, le immagini, le elaborazioni grafiche) sono espressamente vietate in assenza di autorizzazione scritta.

Cerca nel portale

Contatore visite

523504

Abbiamo 44 visitatori online

 
I   M E S T I E R I    L E G A T I    A L    P R I M A T O    D E L L A    M A N O    D E L L ' U O M O

 

www.mestieriartigiani.com © RIPRODUZIONE RISERVATA
Tutti i diritti riservati - associazione culturale TRACCE DEL TEMPO - cod.fisc. 91023460412 - by ParideS Multimedia - PRIVACY - COOKIE POLICY