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Il Mugnaio

 

Una vecchia pubblicità intonava: “quando i mulini erano bianchi” ecc., ecc.. Non poteva esistere affermazione spudoratamente più falsa. I mulini di una volta, quelli che macinavano a pietra, tanto per intenderci, di bianco avevano ben poco. Il grano macinato, usciva dalla macina come miscela di farina e crusca, dal colore nocciola/biancastro.

 

Neppure il successivo setacciamento, permetteva una perfetta separazione fra farina e crusca, per cui il pane, una volta cotto, un colore brunastro, simile all’attuale pane integrale e non certamente a quello bianco che normalmente oggi siamo abituati a mangiare. Un tempo il pane di farina veniva detto bianco, perché non additivato con altre farine, come fava, polenta, ghianda, veccia, e altro ancora più stomachevole. La miscelazione non era dovuta all’esigenza di unire più fibra al pane, quanto all’estrema indigenza delle popolazioni bracciantili e contadine e alla loro necessità di riempire lo stomaco.

 

Il pane bianco è sempre stato un alimento desiderato e bramato, ma che molti, nei secoli passati, non hanno mai assaggiato. Il mugnaio, tra tanti disperati, era sicuramente uno di quelli che se la passava meglio: poteva sempre contare su un pizzico di farina e su qualche animale da cortile, visto che difficilmente gli mancavano granaglie. Raramente i mulini erano di proprietà dei mugnai, quasi sempre appartenevano a potenti famiglie delle città vicine, essendo il mulino un opificio sicuramente produttivo. Infatti, nella provincia pesarese, i mulini si concedevano in affitto (in genere per tre anni) per un quantitativo fisso di denaro o granaglie, che comunque doveva essere pagato dal mugnaio, anche in caso di scarso raccolto, che si traduceva in mancato lavoro.

 

I clienti del mulino appartenevano a tutti gli strati sociali e pagavano la molitura con una parte del prodotto macinato. Per ottenere farine ottimali, c’erano mole adatte per il grano e altre per il granturco. Queste differivano nelle scanalature che erano tracciate su di esse, rendendole più adatte per un tipo di grano che per l’altro. Questi solchi, che si trovavano tracciati come tanti raggi radiali su un lato della pietra, erano ottenuti per battitura, operazione che periodicamente i mugnai dovevano fare con un particolare martello, per avere una perfetta funzionalità della macina, in modo da ottenere un prodotto farinoso costantemente omogeneo.

 

Compito del mugnaio era anche quello di regolare la portata lungo il canale di captazione dell’acqua (vallato), per il tramite di portelli che permettevano un afflusso costante di acqua al bottaccio e da qui al rotecio o palmento. Stessa attenzione il mugnaio la doveva porre alla chiusa, che sbarrava il corso del fiume o del torrente e della quale partiva la captazione dell’acqua. Questa doveva essere accuratamente manutenzionata e privata di ogni elemento che potesse danneggiarla o comunque costituire un pericolo alla sua integrità. Il danneggiamento o ancor peggio il cedimento della chiusa significava la chiusura del mulino fino alla sua completa riparazione.

 

Queste “naturali” incombenze non erano poi così drammatiche per il mugnaio, che sapeva dover annoverare nel suo lavoro. Ma ciò che per secoli fece “dannare” questa categoria di lavoratori sono stati gli agenti delle tasse. La tassa sul macinato è forse stato uno dei balzelli più odiosi che si poteva trovare e si è sempre fatto di tutto per poterla evadere. Era una tassa che affamava gli affamati. Una tassa che portò a uccisioni, ribellioni, vendette e disperazioni. Gli Archivi dei Tribunali sono pieni di carte al riguardo e aprono uno squarcio su di un mondo per noi inimmaginabile, fatto di miserie, arroganze e prepotenze. Il mugnaio si doveva districare in questo mondo e contemporaneamente difendersi dagli assalti di ladri, più o meno disperati. Non è raro trovare piccole aperture sopra le porte dei mulini dove, all’occorrenza, i molinari, dal piano superiore, spianavano le canne dei fucili per far fuoco sui malintenzionati avventori notturni.

 

L’apice delle tensioni si sfiorò dopo l’unità d’Italia, quando con un sistema che contava il numero dei giri della moda, divenne impossibile, poter evadere la tassa sul macinato. Molti mugnai cercarono di manomettere il contatore in tutte la maniere e altri sfidarono la legge rompendolo sistematicamente. Era certamente un atteggiamento di rivolta, di ribellione per una legge che ritenevano ingiusta, anche se non gravava su di loro. Infatti a pagare erano i clienti e il mugnaio era il tramite con cui veniva riscossa la tassa. In quel periodo, in Romagna, ci fu una sommossa contro la tassa sul macinato, che portò alla morte di alcuni dimostranti.

 

Al di là della tassa, l’avversione al contatore, era data dal fatto che segnando questo il numero di giri e corrispondendo al numero dei giri una determinata quantità di farina, non era più possibile evadere, cioè non c’era più nessuna possibilità di poterla far franca, cosa che, evidentemente, prima era possibile. Ma il mulino era pure un crocevia di persone, di incontri, di pettegolezzi e spesso il mugnaio l’orchestratore di tanti discorsi.

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