Il Pasticcere e Pastelliere

Quando ci troviamo nei pressi di una pasticceria, prima ancora che con gli occhi ne avvertiamo la presenza con il naso. L'olfatto ci guida come una bussola, nella direzione giusta e senza essere ancora giunti davanti alla vetrina, siamo colti da quella che comunemente viene detta "l'acquolina in bocca". Poi, una volta arrivati al cospetto di tante delizie, ci rimane solo l'imbarazzo della. scelta: cornetti, cannoli, meringhe, bignè, sono solo alcune delle tante specialità che quotidiana­mente mettono in pericolo la nostra silhouette, alle quali però solo pochi riescono a resistere. La colazione con brioche e cappuccino è un'abi­tudine alla quale nessun italiano sa rinunciare (l'importante è sapersi moderare).

La varietà dei dolci di pasticceria è straordinaria­mente ricca: in ogni regione italiana troviamo dolci tipici e tradizionali molto gustosi, soprattut­to nelle regioni del sud, dove la fantasia dei pasticceri sembra sprimersi al meglio.

La nostra ammirazione per i pasticceri è immen­sa così come lo è la nostra gratitudine (la vita senza dolci sarebbe troppo amara!). Questo arti­giano così come il fornaio o panettiere, svolge la sua attività durante la notte e nelle prime ore della mattina, perché tutto sia pronto al momento della colazione. Il suo è un lavoro piuttosto duro e faticoso, anche se l'impiego di macchine lo ha facilitato e reso più veloce. In passato invece questo artigiano faceva ogni cosa manualmente, perciò non era di secondaria importanza che avesse una notevole forza fisica, soprattutto quando si trattava d'impastare i vari ingredienti tra loro.

Nel Settecento (secondo quanto si legge in un manuale di arti e mestieri pubblicato a Venezia nel 1775), i pasticceri venivano distinti in:

"Pasticcieri Bericuoccolai, e Pasticcieri cialdo­nai. I primi fanno i bericuoccoli o confortini, donde hanno tratto il loro nome, ed altre tali composizioni di farina, come biscottini, ecc., ed i secondi rinvolti di pasta per cuocervi dentro vivande (i pasticci)".

Il bericuoccolo o conforti­no era una specie di pane condito con droghe ali­mentari, zucchero e miele liquido. La farina uti­lizzata era quella di segala, che veniva unita insieme agli altri ingredienti. L'impasto in segui­to era diviso in pezzi e cotto al forno. Sembra che il bericuoccolo non sia un'invenzione sette­centesca, ma che sia stato introdotto molti anni prima dall' Asia. Un pane simile a questo, condi­to con miele e dal sapore grato, lo si faceva a Rodi, dove se ne mangiava con piacere dopo i più sontuosi e lauti banchetti. E' dalla Grecia che questo pane, chiamato melitates, giunse in Europa.

I pasticceri che venivano detti "cialdonai" face­vano invece due tipi di paste: quelle ordinarie e quelle sfogliate. Le prime erano fatte con la fari­na, l'acqua, il burro e il sale. Per le seconde uti­lizzavano gli stessi ingredienti, ma aggiungevano il burro solo dopo aver lavorato bene la pasta. Con quest'ultime si facevano i pasticci. Concludiamo con una curiosità che riguarda il termine pasticcere. Infatti questo nel settecento assunse anche  un significato diverso da quello solito: il pasticcere, nel gergo teatrale, era il capocomico di una compagnia specializzata nella rappresentazione dei cosiddetti pasticci, cioè opere teatrali che contenevano pezzi di autori e composizioni diverse.