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GIOVANNI PASCOLI
E LA CRESCIA SFOGLIATA DI URBINO

 

"Son più di trent'anni che non vedo Urbino, e la vedo sempre! non m'è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca dove ci facevamo fare le cresce!"
(lettera a Marchigiani, 28 gennaio 1903)

 

"... A ogni modo fa d'aspettarmi sì che ci si possa vedere al Mercatale, ... e si possa andare a mangiare le cresce dalla Baciocca..."
(Giovanni Pascoli)

 

Era il 1903 e Giovanni Pascoli (1885-1912), il grande poeta italiano, scrivendo ad un amico urbinate, ricorda con nostalgia gli anni della fanciullezza passati ad Urbino per gli studi classici presso il collegio degli Scolopi, e richiamando alla memoria i quartieri della città e le passeggiate nei dintorni, non dimentica di citare la "Baciocca", una ostessa o una contadina che si prestava a fare le cresce ai viandanti e ai giovani studenti in passeggiata. Si tratta proprio della Crescia Sfogliata di Urbino che ora qui si propone con il nome di quell'antica, anonima, cuoca ricordata da Giovanni Pascoli.

 

Si tratta di una pizza semplice, di antichissima tradizione locale, in uso in tutte le famiglie per momenti di convivialità e che facilmente si trovava anche nelle osterie per accompagnare salumi, formaggio pecorino, erbe cotte di campo e naturalmente vino. Veniva lavorata a mano e cotta generalmente su una piastra di cotto o di metallo per essere mangiata ben calda.

 

Si conservava senza difficoltà e bastava riscaldarla per ritrovarne tutto il suo sapore.
A base di farina di grano e acqua, senza lievito, si distingue da prodotti simili, come la piadina romagnola o altri pani mediterranei, per la presenza di uova e per una più generosa quantità di pepe e strutto di maiale che in fase di cottura ne garantiscono, oltre alla "sfogliatura", la straordinaria, profumata, fragranza.

 

La crescia che Giovanni Pascoli ricorda ancora dopo trent'anni dalla sua partenza da Urbino era certamente nella tradizione da ancora molto più tempo e la sua ricetta si è tramandata con una ininterrotta trasmissione orale che, utilizzata anche oggi, ne ha fatto un prodotto di successo.

 

 


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