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IL BISTRATTATO MAIALE

 

Dopo le feste di Natale, con i primi veri freddi, in tutte le case di campagna si uccideva il maiale. Erano momenti di festa e i preparativi iniziavano qualche giorno prima. Intanto il povero animale, ignaro continuava a grufolare nel porcile dove, per altro, si trovava a perfetto agio. Da mesi, veniva alimentato lautamente: semola, polenta, ghianda, tutoli di granturco, che aumentavano a vista d'occhio il suo peso. Durante i preparativi, in famiglia, c'era fermento: finalmente si poteva mangiare un pò di carne fresca e tanto bastava per mettere tutti di buon umore. Il "fatidico" giorno era arrivato. Al sopraggiungere del macellaio, con l'attrezzatura del mestiere (coltelli e coltellacci) tutta la casa si animava. Gli uomini avevano già preparato le casse dell'uva ribaltate sull'aia, quale "altare sacrificale".

 

Sul fuoco, nel grande caldaio l'acqua bolliva. Gli uomini erano pronti, le donne pure. Il capoccia prima di dare il via all'operazione gridava: "Tenete lontani i bambini, che se hanno paura il maiale lo sente e il sangue non scende!". Un tegame abbastanza capace, era stato preparato vicino al letto di morte dell'animale. Tutto era pronto: si apriva il porcile e un uomo vi entrava dentro con una fune munita di cappio, che doveva essere posto all'interno della bocca del suino, tale da poter stringere la parte superiore del muso. Il maiale capiva "l'antifona": nascondeva il muso, girava su sé stesso, iniziava a stridere.

 

Alla fine capitolava: agganciato al cappio, tra l'incessante stridio, era condotto fuori dal recinto. Subito altri lacci, gli venivano posti alle gambe: strattonato, tirato, spinto, veniva disteso sulle casse e immediatamente, con un'infilata decisa, il maccellaio gli cacciava ul lungo coltello nella gola fino ad arrivare al cuore. Il sangue cominciava a sgorgare a fiotti, mentre un uomo lo raccoglieva nel recipiente appositamente preparato.

 

Contemporaneamente, l'animale si divincolava disperatamente: calciando e cercando l'impossibile fuga, ma ormai le forze lo abbandonavano e sempre più deboli si facavano i suoi strattoni, finché un ultimo sussulto ne decretava l'avvenuta morte. Qualche litro di sangue era stato raccolto e subito le donne lo cominciavano a lavorare sbattendolo energicamente nel tegame con un frustino, in modo che non si raggrumasse. Dovevano preparare "el miacc" o "miagg" (migliaccio).

 

Per ogni litro di sangue, aggiungevano un terzo di latte, cannella in polvere, buccia d'arancio, due uova sbattute assieme a due etti di zucchero e il tutto veniva ancora mescolato per bene, per poi porlo in un testo di coccio, preventivamente foderato con una sfoglia di pasta matta. Il tegame, così preparato, veniva posto su un grande treppiede con sotto la brace e coperto con un coperchio di lamiera, con sopra altri carboni accesi. A fine cottura, si otteneva un dolce a pasta morbida che faceva la felicità dei bambini e degli adulti.

 

Il maiale, cosparso di acqua bollente, veniva spelato accuratamente e le setole, una volta raccolte, venivano vendute ai fabbricanti di spazzole. Pulito delle interiora e squartato, il suino erab pronto per essere sezionato per la produzione delle "carni". La sera dopo, effettuata la macellazione, dal camino della casa si diffondeva un odore invitante di carne cotta alla brace: costolette, fegatelli avvolti nella "pannella" (pancreas) e separati da foglie d'alloro, salsicce; era una vera festa, perché finalmente si mangiava a sazietà annaffiando il tutto con un buon vino, messo in tavola per l'occasione.

 

Con il resto del maiale si confezionavano salami, prosciutti, lonze, coppa, cotechini, lardo, strutto e ciccioli, che hanno costituito nel corso dei secoli, la primaria fonte di grassi e proteine dei nostri antenati. A questo bistrattato animale, non possiamo che essere grati, non solo per l'ottimo sapore delle carni, ma perché ha contribuito e tuttora contribuisce, con il suo "sacrificio", al sostentamento di generazioni e generazioni di persone.

 


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